吃26个部位的鸡串烧

一只鸡可以分切成多少部位？以串烧享誉美食界的日本串烧，可将鸡分切出26个部位，来供顾客点餐享用。

除了众所皆知的鸡趐、腿肉、鸡肝、鸡心等等，听过振袖？这是鸡小腿和鸡胸中间的一块肉。

生蚝肉?是鸡腿排旁边的一小块肉。

银皮？是鸡胗肝取下来的部分。

鸡心管。

凤凰肉？是横膈膜。

灯笼？是鸡的输卵管。

一只鸡可以分切出鸡的26个部位，来做串烧。

分切出这么多细部，因此可以细细的品味一只鸡的不同部位。在工法上也可以用炸用烤等等，将鸡表现得淋漓尽致。

这样的串烧文化也来到台湾，6年前萧哲文先生辞去了年薪数百万药厂的小主管工作，毅然决然的到日本去学串烧一整年。

回台后，萧哲文在台北市开了两家店：手串和鸟哲烧物料亭，另一家手串2在竹北。兼顾不同特色的两家店，在台北市仁爱路的「手串」，除了鸡之外，还可以吃到牛、猪。在士林的「鸟哲烧物料亭」，有更多分切出来的鸡的不同部位的选项。

比如灯笼，原来是鸡在肚子里已经形成的蛋，有大有小，一大长串，只是还没有壳。圆圆的一球，看起来美丽，吃起来全是细腻的蛋黄，真是幸福的感动。

也带出了整个台湾串烧文化的提升，我相信不少人有在日本吃串烧的经验，我个人的体会是，萧哲文店的串烧，好过我吃过日本几家小有名气的店。

萧哲文另有更大的企图和梦想，就是想发展出一套完整的东方分切鸡肉的工法技艺。为此，他开设工厂训练员工。我也伙同朋友到工厂学习如何去骨，发现难度很高。

中华料理本就有将鸡肉的骨头全部从里面剔除，外观上看起来完整的一只鸡，可是事实上里面连翅膀的骨头都被拿走了。这样的鸡口袋，就可以装上各种食材，再将切口封起来，下去蒸、或者炸、或者小火煨煮、可以成就一道工繁美食，里面的汁液因为被完整的封存在鸡肚子里面，那个鲜甜，自不在话下。

台湾的布袋鸡料理，也是这样的原理。但现在少有师傅能够将鸡的骨头从里面剔除，有萧哲文的工厂，便可以订购已经去骨的布袋鸡，方便厨师进一步料理。也能够将这一道传统料理完整地保存下来。